CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO CALOR

Baseia-se no emprego de temperaturas ligeiramente acima das máximas que permitem a multiplicação dos micro-organismos, de forma a provocar a sua morte ou a inativação de suas células vegetativas. Os principais métodos são:

– Pasteurização: é um tratamento térmico relativamente suave. Utiliza temperaturas inferiores a 100 ºC e tem como principal objetivo prolongar a vida de prateleira dos alimentos por alguns dias, como no caso do leite, ou por alguns meses, como ocorre com as frutas enlatadas. Esse método tem como princípio a inativação de enzimas e a destruição dos micro-organismos sensíveis a temperaturas mais elevadas, como as bactérias vegetativas, bolores e leveduras, sem modificar significativamente o valor nutritivo e as características organolépticas do alimento submetido ao tratamento.

– Esterilização: o alimento é aquecido a uma temperatura relativamente elevada durante  períodos variados de tempo, suficientes para a destruição de micro-organismos e a inativação de enzimas capazes de deteriorar o produto durante o armazenamento. Esse tratamento pode ser realizado por diversos processos e tem ainda como objetivo principal a destruição dos micro-organismos causadores de doenças e deterioradores, mantendo-o livre de germes nocivos à saúde do consumidor.

– Tindalização: o aquecimento é feito de maneira descontínua. Após o acondicionamento das matérias-primas alimentícias em recipiente fechado, o produto é submetido ao tratamento térmico. Dependendo de cada produto e do rigor térmico desejado, as temperaturas variam de 60ºC a 90ºC durante alguns minutos. As células bacterianas que se encontram na forma vegetativa são destruídas, porém os esporos sobrevivem. Depois do resfriamento, os esporos entram em processo de germinação e, após 24 horas, a operação é repetida. O número de procedimentos pode variar de três a 12 vezes até a obtenção da esterilização completa. A vantagem desse método é que podem ser mantidos praticamente todos os nutrientes e a qualidade organoléptica do produto em proporções maiores do que quando se utilizam outros tratamentos térmicos.

– Apertização: é a aplicação do processo térmico a um alimento convenientemente acondicionado em uma embalagem hermética resistente ao calor, a uma temperatura e um período de tempo cientificamente determinados, para atingir a esterilização comercial. Esse processo corresponde ao aquecimento do produto já elaborado, envasado em latas, vidros, plásticos ou outros materiais e relativamente isentos de ar.

http://www.hipolabor.com.br/blog/2014/11/19/dica-hipolabor-conservacao-de-alimentos-pelo-calor/