Azeite

Conheça os tipos e sirva-se

Extravirgem

Aqueles cuja acidez é menor do que 0,8% e que apresentaram atributos positivos suficientes em testes sensoriais. São produtos de alta qualidade gastronômica e no dia a dia são utilizados para finalização de pratos ou saladas.

Virgem

Com acidez entre 0,95 e 25, são conhecidos como azeite de oliva virgem. Seu principal uso é o culinário e quando usados industrialmente são mesclados com outros tipos de azeite.

Entenda o que é acidez do azeite

 A acidez é um fator de classificação importante do azeite de oliva virgem, mas não serve para indicar a qualidade sensorial do produto. É impossível fazer associação de quanto menor for a acidez, mais gostoso será o azeite de oliva. Isso porque acidez não se detecta no sabor, apenas em exames de laboratório através de análises.

O sabor e o aroma do produto é resultado de um complexo equilíbrio de pelo menos 70 compostos diferentes ( cetonas, éteres, alcoóis, entre outros ), que são transmitidos em gradações diversas, primariamente, pela variedade e pela maturação dos frutos no momento do processamento e, secundariamente, pelo microclima e pelo solo em que a árvore está plantada.

Já a acidez que aliás nada tema ver com pH que aprendemos nas aulas de quimica, é  gustativamente imperceptível. No entanto, esse indice tem um novo valor: a acidez tende a ser menor quando a coleta e o processamento das azeitonas é bem feito.

Por isso é comum que bons azeites tenham acidez baixa. No entanto é possível encontrar um azeite com grau de acidez baixo, mas com pouca personalidade, pouco aroma e de sabor apagado e, também o contrário, um azeite com a acidez um pouco mais alta, mas de presença marcante na boca.

Como comprar

• verifique a data de fabricação
• compre o produto sempre próximo à data de envase
• observe na data de validade
• o limite de validade de um azeite fechado é de até dois anos. Também não compre próximo ao final da data de validade, o azeite já estará com suas características modificadas.
• o produto deve estar longe da luz, calor, e bem fechado.
• manter o vidro ou lata longe do sol, calor, umidade, essas condições deterioram o poduto.
• não reenvasar o vidro com outro azeite, jogue fora.
• limpe sempre a tampa ou a boca da garrafa
• ao utilizar produtos de boas procedências, vocês estarão fornecendo qualidade a sua família.

 Obs:

o azeite de oliva é produzido somente a partir de azeitonas. Então, se estiver escrito na embalagem óleo composto, essa substancia não é azeite. Óleo de bagaço de oliva e óleo de lampante também não podem ser considerados como azeite.
O bom azeite é sempre puro, Esverdeado ou dourado, é ingrediente de destaque nas mesas dos brasileiros.


fonte:
Patricia Galasini, degustadora e especialista em azeite.
Revista Roldão